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Barista Noviembre 2019

Mauricio Romero, de 33 años, se alzó con el triunfo entre 31 competidores y representará a Colombia en el Campeonato Mundial de Baristas 2016, en Dublín, Irlanda. Tras ganar también en 2009, Romero es ahora bicampeón nacional.

Su pasión, técnica, destreza y creatividad en la preparación de cuatro espressos, cuatro cappuccinos y cuatro bebidas de diseño sobresalieron a criterio del jurado, pero su triunfo también se debe en buena medida a su apuesta por experimentar con el procesamiento del grano.

Romero, de la empresa Azahar Coffee, empleó un café, de la variedad Castillo Naranjal (desarrollada por Cenicafé), muy particular, llamado Black Honey, de notas amieladas. “Es un café que venía trabajando desde hace dos años y medio. Lo utilicé también el año pasado, cuando quedé subcampeón nacional, como ingrediente de la bebida de diseño”, cuenta.

“Este café se obtuvo en la cosecha de junio. La selección de los granos, de óptima maduración, se hizo en tres fases diferentes. Tras recolectarlo a mano, los granos se sumergieron en tanque de agua para eliminar los que quedaran a flote. Se dejaron fermentar durante ocho horas. Se despulparon y se dejaron secar con el mucílago durante 31 días en Casa Elba bajo sombra, lo que le dio sus notas amieladas (de ahí su nombre, Black Honey), para entonces trillarlo y seleccionarlo de nuevo a mano. Fue una cosecha única”, explicó.

Con su equipo de trabajo, hablaron con el productor, quien también se arriesgó a realizar este proceso. “Es algo que necesita un compromiso mutuo, porque el productor debe ser constante, verificando día a día la materia prima, que tenga un buen comportamiento y retirando granos que tal vez ya no sirvan”, anota.

Otro mérito del nuevo campeón barista, además de arriesgarse a experimentar, es que se ha formado de manera autodidacta. Antes de trabajar en Azahar Coffee, lo hizo en la barra de Amor Perfecto y durante siete años en las tiendas Juan Valdez® Café.

Antes de dedicarse al barismo, trabajó en un pequeño restaurante y fundiendo bronce. Su madre, Ana Victoria Beltrán, es la encargada de servir el café en la oficina central de la Federación Nacional de Cafeteros (FNC) y él recuerda que desde niño ella lo llevaba a conocer su trabajo, donde él empezó a familiarizarse con el mundo del café. “Está muy orgullosa de mi triunfo”, refiere.

“Cuando escuché mi nombre como ganador no lo podía creer. Es un gran honor y me da mucha alegría recibir este reconocimiento”, dijo Romero tras su victoria. “Es una gran responsabilidad representar a los baristas en el Campeonato Mundial. Espero dar a conocer el producto insignia de nuestro país de la mejor manera”.

En su bebida de diseño, el cacao y la miel le permitieron resaltar los atributos intrínsecos del grano, fórmula que además permite apoyar a 51 familias de Apartadó, Antioquia, que viven de la producción del cacao.

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